Modifikasi tepung lokal “cassava four”,
Ingin lebih tau ?
Masyarakat Indonesia sudah begitu akrab dengan makanan seperti roti, mie, cookies ataupun biskuit. Namun sayangnya makanan-makanan tersebut menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya. Seperti kita ketahui tepung terigu berbahan dasar gandum yang kurang cocok ditanam di wilayah Indonesia. Hingga untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu maka Pemerintah melakukan impor baik dalam bentuk tepung terigu jadi ataupun dalam bentuk gandum. Dari tahun ke tahun konsumsi tepung terigu di Indonesia oleh masyarakat semakin meningkat. Jika Pemerintah melakukan import terus menerus akan melumpuhkan ekonomi nasional. Oleh sebab itu diperlukan bahan subtitusi tepung terigu yang berbahan baku produk lokal.
Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Balitbangtan, Misgiyarta memaparkan, ubi kayu/kasava atau biasa disebut singkong paling potensial sebagai sumber pangan lokal karena produktivitasnya tinggi. Pada tanah yang subur, varietas ubi kayu tertentu produktivitasnya bisa mencapai 50 ton/hektare dan bisa tumbuh produktif di tanah marginal. "Tanaman ubi kayu juga tersebar di seluruh Indonesia. Masyarakat telah mengenal teknologi budidaya maupun pengolahan pada tingkat sederhana. Karena itu ubi kayu juga bisa mendukung kemandirian pangan, karena sangat cocok di ekosistem Indonesia," kata Misgiyarta.
Adapun produksi ubi kayu pada 2014 mencapai di atas 23 juta ton, tetapi terus mengalami penurunan hingga 16 juta ton pada 2018. Rata-rata penurunan 15 persen setiap karena produktivitas dan luasan lahan. Dari sinilah kita akan mengetahui tentang substitusi tepung terigu berbahan lokal yaitu tepung mocaf.
Apa
sih Tepung Mocaf itu?
Singkong merupakan
tanaman tropis yang sangat
cocok dijadikan solusi
sebagai bahan baku untuk mengembangkan produk
alternatif pengganti hidrokoloid seperti gum arab, karagenan, gelatin, pektin, dll. Tepung singkong alami masih
memiliki kelemahan sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memenuhi keinginan industri yang secara khusus menginginkan
daya gelasi yang
kuat, kekentalan yang cukup serta memiliki daya larut yang tinggi.
MOCAF merupakan produk turunan dari
tepung singkong menggunakan
prinsip modifikasi sel singkong
oleh fermentasi, yang melibatkan beberapa mikroba
seperti lactobacillus sp, aspergilus sp dan beberapa mikroba lainnya. Tetapi
peran enzim mikroba
mendominasi selama
fermentasi berlangsung. Secara
teknis, pengolahan MOCAF mirip
dengan pengolahan tepung
singkong biasa. Tetapi berbeda
dengan tepung singkong lainnya. Lewat artikel ini saya akan memberitahu kepada
pembaca tahapan membuat tepung mocaf secara benar.
Cara pembuatan
tepung mocaf :
1. Kupas kulit
singkong.
2. Bersihkan
lendir pada permukaan singkong dengan air dan di gosok- gosok.
3. Potong-potong
tipis singkong dengan pisau atau alat pencacah hingga berbentuk seperti keripik
atau chips.
4. Rendam dalam
air bersih selama 3 hari. Ganti air setiap 24 jam.
5. Angkat
rendaman, tiriskan.
6. Jemur chips
sampai kering, kadar air 10-12%.
7. Tumbuk atau giling chips kering.
8. Ayak dengan
ayakan ukuran butiran mesh 60 atau 80. Yang masih kasar bisa digiling kembali.
9. Simpan mocaf
dalam wadah plastik yang tertutup rapat/ dipacking dalam plastik berlabel pada
kemasan mulai dari 0,25 kg s/d 1 kg.
10. Mocaf
siap pakai atau dijual.
Bagaimana
Proses Fermentasi Tepung Mocaf?
Proses fermentasi
dilakukan secara spontan oleh
bakteri asam laktat yang
tumbuh sehingga menyebabkan
perubahan karakteristik pada tepung
yang dihasilkan. Pada proses
fermentasi, mikroba yang
tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulotik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati yang
dapat menyebabkan perubahan
karakteristik tepung yang
dihasilkan. Produk tepung
yang dihasilkan memiliki
karakteristik mirip seperti tepung terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong. Dengan karakteristik yang mirip
dengan terigu, tepung MOCAF
dapat menjadi komoditas
subtitusi tepung terigu.
Karakteristik dan Keunggulan Tepung
Mocaf
Alasan yang menyebabkan kita
(bangsa Indonesia) harus segera beralih sebagian dari tepung terigu kepada
tepung mocal adalah potensi bahan baku tepung mocaf yaitu singkong yang sangat
besar di Indonesia. Lahan yang luas terutama lahan-lahan tidur dan kritis
dapat dimanfaatkan sebagai perkebunan Singkong. Sehingga efek dari penggunaan
tepung mocaf memberikan manfaat ke berbagai pihak dari mulai perkebunan, perdagangan,
produksi dan konsumsi.
Namun dalam hal produk (kosumsi)
ternyata tepung mocaf juga unggul dalam berbagai hal yaitu;
1.
Kualitas tepung mocaf jauh lebih bagus
Kualitas tepung mocaf jelas jauh
lebih baik daripada tepung hasil pengolahan singkong yang belum dilakukan
modifikasi seperti tepung singkong dan tepung gaplek. Tepung Mocaf memiliki
warna yang lebih putih dan bersih sehingga memiliki penampilan yang menarik di
bandingkan tepung singkong dan tepung gaplek yang berwarna coklat kehitaman.
Dan juga memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkn gandum) sehingga
dapat mengurangi penyerapan kolestrol, mengencerkan toksin, dan meningkatkan
produksi asam lemak rantai pendek.
2.
Aroma Tepung Mocaf
Aroma tepung mocaf pun netral tidak
berbau apek ataupun beraroma singkong sehingga bila tepung mocaf di aplikasikan
kedalam produk-produk makanan tidak menyebabkan makanan tersebut berbau apek
ataupun berbau singkong. Berbeda dengan tepung singkong dan tepung gaplek bila
di aplikasikan kedalam makanan maka akan menimbulkan bau apek dan juga bau
singkong sehingga menghasilkan aroma makanan yang kurang baik.
3.
Rasa Tepung Mocaf
Karena
sudah dilakukan modifikasi berupa fermentasi dengan menggunakan mikroba, maka
rasa tepung mocaf pun cenderung netral dan sudah hilang rasa singkongnya. hal
ini membuat tepung mocaf aman di gunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan
seperti roti, cake ataupun cookies. Tepung mocaf mempunyai efek prebiotik yang
membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem
pencernan menjadi lebih sehat
4.
Kandungan Nutrisi Tepung Mocaf
Walaupun secara karakteristik utama
tepung mocaf mirip dengan tepung terigu namun secara kandungan nutrisi tepung
mocaf tidak sama dengan tepung terigu. Salah satu hal yang sangat berbeda dari
tepung terigu adalah GLUTEN. Gluten ini merupakan di dalam pati
tepung terigu yang memiliki sifat adhesif (lengket) dan membentuk kekenyalan.
Namun dalam beberapa kasus gluten dapat menyebabkan reaksi alergi hingga
hiperaktif. Karena rendahnya kadar protein dalam tepung mocaf membuat tepung
mocaf relatif aman untuk di konsumsi terutama orang-orang yang menghidari
berbagai olahan dengan kandungan gluten. Pada Tepung mocaf memiliki kandungan
karbohidrat dan tingkat gelasi lebih rendah dibanding dengan tepung terigu. Namun bila dibandingkan dengan tepung
singkong biasa, tepung gaplek ataupun tapioka, tepung mocaf lebih memiliki
karakter dengan derajat viskositas (daya rekat) dan kemampuan gelasi, dan juga
daya rehidrasi dengan kemudahan daya larut yang lebih baik.
Untuk membedakan lebih lanjut
tentang kandungan nutrisi yang ada dalam tepung mocaf maka perlu kami jabarkan
tentang detail nya sebagai berikut :
- Kandungan bahan kering dari
tepung mocaf sebesar : 87.99%
- Tingkat kadar air tepung
mocaf sebesar : 6,9% s/d 12.01%
- Kandungan kadar abu tepung
mocaf : 0,4% s/d 1.44%
- Tingkat kandungan bahan organik
: 98.56%
- Kandungan protein kasar
tepung mocaf: 1.2% s/d 3.42%
- Jumlah lemak kasar yang
terkandung dalam tepung mocaf: 0.83%
- Tingkat serat lemak tepung
mocaf : 2.39%
- dan nilai Betn (Uji Kecernaan
Serat Kasar dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen) tepung mocaf: 83.33%.
Dalam
pengolahan tepung mocaf, pengeringan dapat di lakukan secara optimal sehingga
kadar air yang terkandung hanya di kisaran 6,9% saja. Tentu hal ini berbeda
dengan tepung terigu yang memiliki kadar air rata-rata 12%. Tingkat kadar air
yang lebih rendah dari tepung terigu membuat tepung mocaf lebih tahan daripada
pertumbuhan jamur. Dimana jamur tersebut dapat merusak kualitas produk. Rendahnya
kadar air ini juga berdampak pada semakin panjangnya daya simpan dari tepung
mocaf.
Kandungan
protein tepung mocaf berkisar antara 1.2% s/d 3.42% bila dibandingkan
dengan kandungan protein pada tepung terigu yang rata-rata 8-13%. Bila
dilihat dari kandungan proteinnya, maka protein dalam tepung mocaf lebih rendah
daripada protein yang terkandung dalam tepung terigu. Kandungan protein dalam
tepung inilah yang mempengaruhi tingkat jumlah gluten yang terkandung
dalam tepung. Banyak tidaknya kandungan Gluten akan mempengaruhi tingkat
kekenyalan dan juga elastisitas tepung.
Karena
Tepung mocaf tidak memiliki tingkat kenyal dan elastis yang cukup maka
sulit bila tepung mocaf menggantikan keseluruhan penggunaan tepung terigu
apalagi bila produk yang akan dihasilkan sangat membutuhkan tingkat kekenyalan
dan elastisitas tepung yang tinggi. Apabila tingkat elastisitas dan kekenyalan
tepung yang diinginkan cukup tinggi maka pencampuran tepung mocaf sebagai bahan
baku dengan komposisi yang lebih rendah. Dalam proses pembuatan roti basah
seperti halnya donat maka komposisi campuran tepung mocaf yang disarankan
sebesar 20-25%.
Hal
yang menarik dari tepung mocaf yaitu tingkat kandungan abu (ash content)
dikisaran 0,4% s/d 1.44% sedangkan kandungan abu dalam terigu lebih besar
dari 1.3%. Tingkat kadar abu inilah yang mempengaruhi warna produk. Karena
kadar abu tepung mocaf jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung terigu
maka secara tampilan tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dan bersih
bila dibandingkan dengan tepung terigu.
Tepung
mocaf memiliki kadar pati (starch content) di angka kurang lebih 87.3%
s/d 87.99 % berbeda dengan tepung terigu yang hanya memiliki kadar pati sebesar
60-68% saja. Sepertinya kadar pati pada tepung mocaf yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan tepung terigu karena bahan baku pembuatan tepung mocaf
yaitu singkong merupakan ubi yang kaya karbohidrat dan merupakan sumber pati.
Untuk
tingkat kadar serat tepung mocaf berada di angka kisaran 0.83% s/d 3.4%
dan bila dibandingkan dengan kadar serat tepung terigu yang hanya berkisar
2-2.5% saja. Kadar serat yang terdapat pada tepung terigu tingkatnya lebih
rendah bila dibandingkan dengan tepung mocaf, hal inilah yang mengakibatkan
tepung terigu memiliki karakteristik yang lebih lembut dan juga tingkat gelasi
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung mocaf. Untuk kadar lemak pada
tepung mocaf sebesar 0.4% s/d 2.39% sedangkan kadar lemak yang
terdapat dalam tepung terigu berada di angka 1.5%-2%.
Contoh Produk Olahan
Tepung Mocaf
1. Produk Tradisional :
·
Putu
Ayu
·
Kembang
Goyang
· dll.
2. Produk Modern :
·
Muffin
·
Cupcake
·
Egroll
·
Pangsit
·
Brownies
· Pizza, dll.
Menurut Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Balitbangtan, Misgiyarta yaitu tepung mocaf lebih sehat karena tidak mengandung gluten, rendah protein, dan manfaatnya hampir menyamai tepung terigu. Tepung casava termodifikasi ini cocok untuk aneka produk olahan kue, cake, bolu, biskuit, dan mi. "Teknologi produksi tepung Mocaf ini sudah diaplikasikan oleh mitra industri dan kelompok tani di beberapa daerah dan berpotensi dikembangkan secara komersial untuk industri dan pelaku usaha yang menyediakan bahan baku bagi industri pangan olahan," pungkasnya. (EGA).
Tepung mocaf yang berbahan baku singkong memiliki potensi besar sebagai tepung pengganti terigu, hal ini tidak terlepas karena karakteristik tepung mocaf yang mampu menyamai dengan tepung terigu. Bila tepung mocaf digunakan secara luas sebagai subtitusi / pengganti tepung terigu maka diharapkan angka impor gandum dan terigu turun, hal ini akan berdampak pada perbaikan ekonomi secara makro dan mikro. karena bahan baku direstrukturisasi dari beragam bahan baku alami dan asli Indonesia yang diproses dengan teknologi tinggi sehingga lebih bergizi dan sehat. Dengan posisi Indonesia sebagai produsen ubi kayu terbesar ke-6,dari situlah muncul tekad untuk mengembalikan kejayaan singkong sebagai bahan makanan asli Indonesia. Dan juga dapat dijadikan sebagai penguat dalam ketahanan pangan di Indonesia.
Sumber
Terkait :
https://id.wikipedia.org/wiki/Modified_cassava_four
JURNAL TEKNIK ITS
Vol. 8, No. 2, (2019) ISSN: 2337-3539 (2301-9271Print
http://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/4036/
Jurnal Penelitian
Teknologi Industri Vol. 9No. 1 Juni 2017: 1-8ISSN No.2085-580X
https://www.pustakadunia.com/tepung-mocaf-sebagai-pengganti-tepung-terigu/
https://www.pustakadunia.com/apa-itu-tepung-mocaf/
Komentar
Posting Komentar